BIENVENIDOS A ESTA NUEVA AVENTURA.

Mi afición a trastear entre las cacerolas me ha empujado a compartir con vosotros algunas de las recetas que normalmente cocino. Seguro que voy a huir de la forma clásica de contar cómo se elabora un plato, y lo adornaré con alguna historia que otra para que su elaboración sea amena. Serán platos sencillos al alcance de todos, por lo que no habrá excusa. Buen provecho.

martes, 15 de febrero de 2011

CALDERO. El sabor del Mar Menor.


Caldero "Mar de Cristal"
Esta nueva entrada va dedicada a mi primo Paco Peñas -hijo de artistas del condumio a los cuales os presenté en mi entrada anterior (mis padrinos) y por lo tanto heredero de grandes habilidades culinarias- quien me enseñó a cocinar este delicioso arroz y aunque todavía no he conseguido cogerle el punto que él consigue, estoy seguro que algún día, con perseverancia y práctica, lo alcanzaré. Está claro que gran culpa de ésto la tengo yo mismo, ya que quien me conoce sabe que nunca apunto nada, pero no me refiero solo a la cocina, me refiero a nada de nada, con lo que mi porcentaje de olvidos os aseguro que es muy superior a la media. Así que si mi primo lee esto verá que seguro me olvido de algo con respecto a su receta, con lo que descubrirá antes que yo el por qué no he cogido su punto. Luego siempre pongo escusas del tipo "la cocina está viva", "evoluciona".. etc. etc., pero la verdad es que los ingredientes los cambio porque se me olvidan de una vez para otra, bueno, no siempre.

Hace unos días, mientras escribía en el blog "El Otro Basket", padre de "Cocina con El Otro Basket" y a su vez hijo de la web oficial del Club Basket Cartagena, de la cual también me encargo, me cuestioné si me compensaba tanto escribir y tanto perder el tiempo embarcándome en este nuevo proyecto de cocinillas. Pero esta duda razonable me duró apenas unos segundos ya que pensé en mis dos hijos, Ana y Jesús. Supongo que dentro de unos meses tendré en este blog tantas recetas como sé y escritas aquí permanecerán en el tiempo, por lo que si en el futuro, cuando hayan volado, les apetece comer algo de lo que les hacía su padre de niños, solo tendrán que pinchar en la web y manos a la obra. Otra opción será venir a casa de sus padres... pero de eso ya hablaremos dentro de veinte o treinta años.

Pescando en el Mar Menor
Cuentan los contadores de historias que para conocer el origen del Caldero hay que remontarse al siglo XIX. Los pescadores del Mar Menor, cuyas aguas tienen mayor salinidad que el mar abierto, seleccionaban las mejores piezas para el mercado y con el resto, la morralla o pescado de roqueo, así como las piezas que por su estado no tenían mucho futuro comercial, cocían un caldo alcanzando el punto de salinidad añadiendo agua del propio Mar Menor, al que sólo faltaba añadirle el arroz. Este pudiera ser el origen, pero no tardaron en añadirle otros ingredientes cuya conservación no les fuera complicada a bordo, tales como las ñoras secas y los ajos. Se trataba de hacer una comida para los pescadores poco costosa y rápida de elaborar, de forma que no les hiciera perder mucho tiempo de su duro trabajo. Todo ello era preparado en un caldero de hierro fundido y colado en un fuego hecho con leña en la orilla de la playa, de ahí el nombre del plato.

Caldero de hierro
En la actualidad este plato ha pasado de ser comida de pescadores pobres a formar parte de las cartas de los mejores restaurantes y cocinas familiares de la zona, por lo que la receta original ha sufrido ligeras variaciones que la mejoran tanto en calidad como en sabor.

Hasta lo que yo entiendo, que como sabéis no es mucho, estoy casi convencido de que el ingrediente principal de esta sabrosa receta es la ñora, que es la que le da ese punto de sabor que lo distingue de cualquier otro tipo de arroz. Este pimiento, cuenta también la historia, pudo haberlo traido el propio Cristobal Colón de las Américas cuando en 1493, tras desembarcar en Palos de la Frontera (Huelva) acudió a vistar a la Virgen de Guadalupe a depositar un cirio en acción de gracias. Probablemente del cirio, de entre las hierbas secas que lo rodeaban, cayeron semillas de estas bolas de pimiento. Los jerónimos del Monasterio de Yuste las pasaron al monasterio hermano de La Ñora (Murcia), cuyos monjes fueron los primeros en secar y utilizar, extendiéndose su uso en la comarca e incluso en la provincia de Alicante. De ahí su nombre.
Para elaborar este plato tan autóctono, el cual siempre va acompañado de alioli, vamos a necesitar los siguientes ingredientes (4 personas):
  • Medio Kilo de arroz de Calasparra.
  • 1 Kilo y medio de pescado de roqueo.
  • 2 Doradas o Mújol de la encañizada.
  • 200 grs. de langostinos del Mar Menor.
  • 5 ñoras.
  • 2 tomates maduros.
  • 3 cabezas de ajos.
  • Aceite de oliva virgen.
  • 1 cucharada de pimentón dulce.
  • 1 rama de perejil.
  • 2 litros de agua.
  • Sal.
Y para el alioli:
  • 250 ml. de aceite de girasol.
  • 1/2 limón.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 huevo.
  • 1/2 cucharadita (de café) de sal.
Lo primero que haremos será sofreir en la misma cazuela donde vamos a cocinar, con aceite de oliva y a fuego no muy fuerte, las ñoras y las cabezas de ajo con cuidado que no se quemen y las apartamos. Le damos una vuelta en ese aceite al pescado de roqueo ya lavado y bien limpio.  A continuación rallamos los tomates y los sofreímos en el mismo aceite del pescado, añadiéndole cuando esté bien sofrito una cucharada de pimentón dulce. Enseguida, antes de que se requeme el pimentón, añadimos agua (2 litros) y el pescado de roqueo. En un mortero hemos majado bien las ñoras, las cabezas de ajo y la rama de perejil, añadiéndolo a la cazuela junto con la sal (al gusto) y dejamos que cueza a fuego no muy fuerte durante media hora.
Para que toda la sustancia quede bien impregnada en el caldo, y esto es cosa de mi primo Paco, metemos la batidora en la olla y le damos unas vueltas (tampoco muchas, no se trata de hacer un puré de pescado sino de romper bien todo).
Colamos bien el caldo desechando los restos de pescado etc., y enjuagamos la olla para continuar con la faena. Cuando vuelva a hervir el caldo ya colado añadimos las doradas (o mújol) bien limpias cortadas por la mitad dejándolas cocer entre 5 y 10 minutos apartándolas para luego acompañar en fuente aparte. Ponemos el arroz dejándolo cocer unos 20 minutos y un poco antes de ese tiempo ponemos los langostinos pelados (unos 3 ó 4 minutos). 
Este delicioso arroz hay que comerlo recién apartado del fuego, por lo que conviene calcular bien el tiempo de aperitivos y entremeses para poner el arroz a cocer en su justo tiempo.

Hacer el alioli es bien sencillo. A veces lo he hecho a mano en mortero en cuyo caso utilizo aceite de oliva, pero de la forma que os voy a contar es rapidísimo y raro que se corte. En el vaso de la batidora ponemos el aceite, el huevo (para los no iniciados el huevo sin cáscara), los dos dientes de ajo pelados quitándoles el centro para que no se repita (la parte verde del ajo la imagen), medio limón escurrido y colado y la sal. Metemos la batidora hasta el fondo y pulsamos sin mover hasta que empiece a aparecer el color blanco. En ese momento sacamos muy lentamente la batidora hasta comprobar que se hace sólida, volviendo a introducirla varias veces hasta alcanzar la solidez deseada. El alioli se suele tomar mezclado con el arroz, en cantidad no excesiva.

Vamos a acompañar este delicioso caldero con este vino verdejo blanco de Rueda de nombre Baluarte, fresco, aromático y fácil de beber. Ya advierto que su precio es algo superior a la media de vinos blancos, pero merece la pena.


Para terminar unas imágenes de "El Carbonero", hundido en los fondos de Cabo de Palos (Cartagena).



1 comentario:

  1. "De vuelta al refugio. Juan cogió la botella de Jumilla y la medió de un trago. Isabelo improvisaba un fogón con cuatro piedras y armó un pabellón para el caldero. En el cenacho había un plato con mújol y langostinos y un mortero especial para la salsa. Mientras yo majaba los dientes de ajo y las ñoras, Isabelo abrió la navaja y troceó una soga de esparto. Después vació el pescado y la salsa en el agua del caldero y prendió fuego a la soga con el encendedor.
    Juan y yo nos sentamos a mirarle en unos parales. El sudor le chorreaba por la frente y se quitó la camisa, dejando al descubierto un pecho velludo y negro. Juan le alargaba de tarde en tarde el vino y, al terminarse la botella, abrió otra y me la ofreció a mí. "Anda, bebe —dijo—. Tenemos que emborracharnos."
    Le obedecí, e Isabelo aceptó a su vez con una sonrisa y bebió igualmente. Al cabo de un tiempo retiró el caldero de la lumbre, escurrió el jugo y volcó el pescado en un lebrillo. En seguida echó el contenido de un paquete de arroz en la salsa y, valiéndose de la espuerta para no quemarse las manos, volvió a colgar el caldero del trípode.
    Cuando nos disponíamos a comer era más de las tres. El cuartel de la escotilla hacía las veces de mesa c Isabelo sirvió el pescado y el arroz a banda. Juan dijo que no recordaba plato igual en su vida. A mí también me parecía excelente e Isabelo rió de nuestro entusiasmo. El caldero dejaba resquemo en la lengua y el vino desaparecía con rapidez"

    Juan Goytisolo: Mar Menor

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