FIDEUÁ. El crecimiento evolutivo de un plato vivo. Exquisito.

Fideuá

Es obvio que las recetas están vivas, y a lo largo del tiempo diversos factores hacen que cuando caen en tus manos sufran sustanciales variaciones en función del momento, de tu capacidad de retentiva, del lugar donde estés, o simplemente de tu afán por mejorarla, cosa que a menudo no sucede consiguiéndose el efecto contrario.

Allá por el año 1987, un compañero de trabajo natural de Gandía, en un alarde de mostrar sus dotes culinarias, habilidad de la cual carecía como quedó demostrado, quiso deleitarnos con una Fideuá para lo cual  se puso en contacto con su señora madre con el fin de solicitarle asesoramiento. Aquella degustación resultó un absoluto desastre, pero el destino quiso que un par de meses después recaláramos en el Puerto de Gandía. Esta vez fue la madre del desafortunado cocinero la que nos invitó a probar el plato en su cocina, siendo el resultado espectacularmente distinto.

 

Puerto de Gandía



La receta que os presento ha sufrido ligeras variaciones con respecto a aquella que me facilitó la madre de mi amigo Manolo Marchirán, en primer lugar porque la retuve en mi entonces veinteañero disco duro cerebral, originando los cambios propios hechos por las neuronas. También ha tenido los cambios propios de la experiencia, dado que tanto algunos ingredientes como la forma de incorporarlos han sido modificados en función del gusto.

Pero su mayor transformación, que creo que definitivamente ha hecho que para mi gusto sea casi perfecta, se la debo a mi tía Fina, que desgraciadamente nos dejó hace tan solo un par de meses. A lo largo del relato os contaré cual fue su acertada influencia.



En primer lugar he de deciros que cocinar una Fideuá puede resultar muy caro, caro, relativamente barato, o definitivamente barato. Todo dependerá del momento, de si se trata de una comida de celebración, de invitación con intención de agasajar, o una simple comida de diario. Recuerdo especialmente una que cocinamos mi hermano Bienve y yo en su casa de Ibiza, cuyos ingredientes compramos en la lonja de esta preciosa ciudad. El marisco que utilizamos fue inmejorable y el rape daba saltos.

Yo os voy a dar la receta buena, y seguro que el cocinero sabrá cambiar las cigalas frescas por congeladas, el fumé por caldo envasado (que los hay muy buenos), etc.

INGREDIENTES QUE NECESITAMOS (4 personas):

  

• 400 gramos de espagueti cortado núm. 5 (fideuá)
• 8 Cigalas grandes.
• 16 Gambas rojas.
• 2 calamares medianos.
• 250 grs. de rape, emperador, mero o el que os guste.
• 150 grs. de almejas.
• 12 mejillones.
• 1 kg. de pescado de roqueo.
• 2 puerros.
• 2 tomates pequeños maduros
• 4 dientes de ajo
• 1 Rama de perejil
• 1 pizca de comino en grano (lo que cabe entre los dedos)
• 5 o 6 bolas de pimienta en grano.
• Azafrán.
• 1 cucharada de postre de pimentón dulce.
• Sal.
• Aceite de Oliva virgen extra.

En primer lugar vamos a preparar el fumé o caldo de pescado, fundamental para que cualquier arroz o fideuá tenga  éxito. Simplemente vamos a darle una vuelta por la sartén con aceite no demasiado caliente al pescado de roqueo, y a continuación lo pondremos en agua hirviendo (1’5 litros) junto con los puerros, perejil, sal y azafrán, dejándolo cocer durante 15 minutos. También le añado las patas, colas etc, resultantes de limpiar las gambas y cigalas, así como parte del caldo de abrir los mejillones. Se cuela y se reserva.

Después de abiertos los mejillones al vapor y aprovechado el caldo en el fumé, vamos a poner aceite de oliva en una cazuela de barro grande o paellera (en valenciano paella) y le damos una vuelta a las cigalas y las gambas, ya limpias y sazonadas, apartándolas en una fuente (no pasarlas en exceso, una vuelta rápida).

En ese mismo aceite ponemos un par de dientes de ajo laminados y añadimos los dos tomates previamente rallados. Sin dejar que el tomate se haga mucho, añadimos el pimentón dulce, el rape cortado a tacos no muy grandes, los calamares cortados a rodajas pequeñas, y cuando cojan color añadimos las almejas.



Una vez abiertas las almejas añadimos el caldo (reservamos un poco para añadir sobre la marcha si es necesario), y cuando rompa a hervir añadimos un picado en mortero de dos dientes de ajo, perejil, los granos de pimienta y de comino. Esta es la aportación de mi tía a la que me refería. Ella le ponía siempre este picado a todas sus paellas de marisco y ciertamente las mejora mucho, por lo que yo decidí incorporárselo a la fideuá. En este momento hay que probar de sal, rectificar si hace falta y añadir los fideos, que procuraremos ponerlos en forma de lluvia para que queden sueltos.

A media cocción añadimos los mejillones (ya están cocidos previamente, pero sólo lo suficiente para que se abran), las cigalas y las gambas, procurando hacer una disposición estética de estos crustáceos decápodos para que la presentación de la cazuela sea agradable también a la vista.

En menos de veinte minutos de cocción ya está preparada, y si se tiene ocasión por dimensión del horno y de la cazuela de barro, le viene fenomenal 5 minutos de gratinado en el horno a 200º.



Se puede condimentar ya en el plato con un poco de limón, incluso acompañar con ali-oli.

 Este manjar debe obligatoriamente acompañarse con un fantástico Albariño, como es Mar de Frades, del que he recopilado la siguiente información:

El 2009 muestra un color amarillo pálido con irisaciones verde-lima. Este año los aromas tropicales se han sustituido por frutas blancas de pepita, flor de almendro y aromas de lichis en almíbar. El sabor fresco de aromas de manzana y hierba se tornan más complejos, profundos y minerales. La acidez es una fresca cremosidad, elegante y muy sabrosa. Tiene un carácter sobrio y amable pero no por ello ménos sutil, fragante y ele gante. Mantiene en el final un fondo salino y de eucalipto, tan característico de Galicia.

La temperatura ideal para tomarlo es entre 8 y 10ºC (cuando aparece en la etiqueta el galeón azul, como se muestra en la imagen). Acompaña maravillosamente sencillos platos de pescado blanco, bogavante y cualquier tipo de marisco.

Como este plato es cien por cien Mediterráneo, qué mejor canción que esta para la sobremesa. Dedicado a la curiosidad de Matilde.